Трансглютаминазные войны

УРФО, 14 августа, УралПолит.Ru. Поиск врагов в России принял новый оборот. Теперь врагом стал компонент, используемый в пищевом производстве — микробная трансглютаминаза.

«В России региональные подразделения прокуратуры проверяют информацию о том, что ряд предприятий при изготовлении продуктов питания используют запрещенную добавку — микробную трансглютаминазу, или так называемый мясной клей. Об этом говорится в ответе Генеральной прокуратуры руководителю организации "Общественная потребительская инициатива" Олегу Павлову, который попросил надзорные органы проконтролировать оборот и использование этой запрещенной добавки», — пишет издание «Ветеринария и жизнь».

«УралПолит.Ru» разберется, что это за новая угроза и существует ли она вообще.

Трансглютаминаза — это фермент, который естественным образом присутствует в организмах людей, животных и в растениях. Она помогает связывать белки вместе, образуя ковалентные связи, поэтому ее обычно называют естественным биологическим клеем.

В организмах людей и животных трансглютаминаза играет роль в различных процессах, включая свертывание крови. Она также жизненно важна для роста и развития растений. Трансглютаминаза изготавливается либо из факторов свертывания крови животных, таких как коровы и свиньи, либо бактерий, полученных из растительных экстрактов.

Ее обычно продают в виде порошка и часто используют в качестве пищевого ингредиента для связывания белков вместе, улучшения текстуры пищи или создания новых продуктов.

Трансглютаминаза получила прозвище — «мясной клей», поскольку обладает такими же скрепляющими свойствами. С ее помощью делают цельные куски мяса из нескольких кусочков, ее используют в производстве сыра, творога, йогурта и мороженого, добавляют к хлебобулочным изделиям для улучшения стабильности, эластичности и объема теста. Также трансглютаминаза позволяет производителям создавать такие продукты, как, например, имитационное крабовое мясо (крабовые палочки) и рыбные тефтели.

Трансглутаминаза также используется в молекулярной кухне для сочетания новых текстур с существующими вкусами. Помимо этих основных применений, трансглутаминаза использовалась для создания некоторых необычных продуктов питания. Британскому шеф-повару Хестону Блюменталю приписывают внедрение трансглутаминазы в современную кулинарию. Уайли Дюфресн, шеф-повар нью-йоркского авангардного ресторана WD50, познакомился с трансглутаминазой у Блюменталя и изобрел «пасту», приготовленную более чем на 95% из креветок благодаря трансглутаминазе.

То есть, в Европе трансглютаминаза не просто разрешена, но и повсеместно используется. EFSA (European Food Safety Authority) — агентство Европейского союза, которое предоставляет независимые консультации и информацию по существующим и возможным рискам, связанным с продовольствием. Деятельность агентства охватывает все вопросы прямого и непрямого влияния на безопасность пищевых продуктов и кормов, включая здоровье животных и защиту растений. По их требованию производители ферментов были обязаны представить заявление на прохождения тестов на критерии безопасности для своих ферментов до марта 2015 года. Большинство производителей уже прошли все исследования, подтверждающие безопасность трансглютаминазы.

Стандартный ряд исследований безопасности, обычно проводимых со всеми коммерчески используемыми пищевыми ингредиентами в Европе, проводился с применением микроорганизмов и лабораторных животных. Никаких неблагоприятных токсикологических результатов при применении трансглютаминазы не обнаружено. В результате, трансглютаминаза указана в базе данных веществ ECHA (The European Chemicals Agency/Европейское агентство по химическим веществам) в качестве компонента, разрешенного для применения в пищевой промышленности.

Так же трансглютаминаза разрешена для использования в пищевой промышленности в США, Канаде, Бразилии, Японии, Кореи, Китае и Таиланде. Трансглютаминаза, после длительных исследований воздействия на организмы млекопитающих, признана безопасной агентством FDA, отмечена как GRAS. GRAS является аббревиатурой фразы Generally Recognized as Safe — это общепринятое обозначение безопасного продукта.

Что же в России? Трансглютаминаза находится в так называемой «серой зоне». Она не запрещена, но при этом и разрешения на ее использование официально не получено.

В интервью порталу «Мясной эксперт» от 14 мая 2020 года, эксперт рынка, ветеринарно-санитарный эксперт Валентина Майгурова заявляет следующее:

«На наш взгляд, в вопросах борьбы за безопасность производимой и потребляемой продукции главное опасение вызывает даже не запрет мТГ (трансглютаминазы) ввиду отсутствия в списке разрешенных к применению ферментов в техническом регламенте Таможенного союза, а целый шквал фейковых статей и не выдерживающих критики доводов в ее безопасности».

При этом ведущий российский специалист молочной промышленности Владислав Воротников, изучая тему в своих роликах на YouTube, прямо говорит о безопасности использования трансглютоминазы в молочном производстве:

«Трансглютаминазу нельзя использовать в продуктах не прошедших пастеризацию или термическую обработку. Формально фермент, выполнив свою работу, разрушается при воздействии температуры от +65 градусов и выше».

Можно сделать следующий вывод — трансглютаминаза не запрещена, но и не разрешена. Даже эксперты подведомственного Россельхознадзору Всероссийского государственного центра качества и стандартизации лекарственных средств для животных и кормов (ФГБУ «ВГНКИ») не могут точно сказать, чем конкретно может навредить трансглютоминаза организму человека. В результате производителям продуктов приходится лавировать на грани законности использования фермента, пользуясь принципом «что не запрещено, то разрешено».

«УралПолит.Ru» напоминает, что выборочный контроль переработанных мясных и молочных продуктов показывает, что фермент находят в 5-10% случаев. Например, по публикации на сайте Россельхознадзора от 07.11.2023 года указано, что в 2023 году микробную трансглютаминазу обнаружили в четырех пробах творога компании «Талицкое молоко» из Свердловской области.