​Екатеринбургский ресторатор Дарья Рашковская – о локальных брендах: «За неимением импортных внимание обратили на локальные продукты. И этот процесс пошел очень удачно»

На Урале в третий раз проходит фестиваль Аутентичной Уральской кухни. Шеф-повара из различных заведений готовят сеты из трех блюд, используя уральские продукты. Об участии в фестивале, о том, можно ли заработать ресторану на локальной кухне и будущем местных производителей – в интервью УралПолит.Ru с руководителем необистро «Pushkina 4» Дарьей Рашковской.

Дарья, как вы приняли решение принимать участие в фестивале?

– Мы участвуем второй год. Мы считаем, что вся эта история с АУКом (общество поваров, которое развивает аутентичную уральскую кухню – прим.ред.), которую создали ребята, очень ценная, потому что поддержка локального продукта, местной кухни – важная вещь, которая развита, например, в Европе, но очень мало цениться у нас. Мы считаем это – важной миссией, поэтом поддерживаем ребят.

Что лично для вас уральская аутентичная кухня? Есть ли у вас какие-то любимые уральские продукты, блюда?

– Для меня уральская кухня – это что-то очень новое. Мы второй год знакомы с ребятами из АУК, с Мироном. Раньше я в принципе даже не думала, что в ней столько граней и нового. На самом деле, уральская кухня кажется достаточно простой, но в руках грамотных шеф-поваров это превращается в какую-то настоящую гастрономическую историю, которая по праву имеет место быть.

Второй год меня удивляют десерты из овощей. В том году у нас был очень интересный десерт со свеклой, в этом году – с морковью. Ребята изначально придумали классные техздания, заставили поваров подумать, чтобы создать десерт с использованием овощей. Также очень интересно, как из простых продуктов, например, картофеля, лука, огурца, каких-то базовых продуктов, могут создаваться гастрономические шедевры. Это открывает очень много интересных вкусов.

В основе вашего меню – преимущественно грузинские блюда. Не мешает ли уральская кухня вашему позиционированию?

– Не верная информация. У нас в меню есть некий сегмент грузинской кухни, но основная не привязана ни к какой кухне, поэтому уральская кухня не влияет.

Какие блюда в этом году представлены на фестивале от вашего заведения?

– В этом году у нас сугудай из хариуса на демидовском хлебе, так как этот хлеб – знаковый продукт уральского завода «СМАК». Также томленая печень оленя в сливочном соусе, с мятым картофелем, протертыми огурцами и клюквенным луком. Олень – это тоже региональный элемент. На десерт – сырный пирог с облепиховой карамелью. В этом году была задача сделать десерт с использованием одного из овощей, что делает его более интересным. Все блюда очень хорошо приняты гостями, но вот именно десерт думаем добавить в основное меню. Я согласовываю абсолютно все блюда, которые появляются в меню. У нас очень хороший тандем с Мироном, поэтому все блюда, как правило, у нас согласовываются с первого раза. С этим сетом не было ни одной правки.

Как проходила подготовка ресторана к фестивалю? Может вы закупали специальную посуду, декор?

– В этом году нет, никакой специфической подготовки не было. Посуду мы обновили недавно, она хорошо подошла к концепции фестиваля. Поэтому никаких дополнительных подготовок не требовалось.

В текущих геополитических условиях (санкции), на ваш взгляд, выросла ли роль локальных брендов? Может ли эта ситуация дать стимул к более динамичному развитию локальной кухни?

– Однозначно! Мы все сейчас обратили внимание на локальные продукты за неимением каких-то импортных. И я считаю, что этот процесс пошел очень удачно. Мы все, включая шефов, узнали что-то новое, чего раньше не знали. Оказалось, что не надо далеко ходить, ведь ценные продукты – они так рядом.

На ваш взгляд, бренд «уральская кухня» достаточно развит? Как можно было бы его продвигать и нужно ли?

– Я считаю, что он (бренд) на такой хорошей стадии, когда он уже зародился, но ему еще нужно развиваться. Это не простой процесс. Но я считаю, что то, что делают ребята из АУК, включая этот фестиваль, который каждый год растет, это здорово. Сейчас про АУК, уральскую кухню знают уже во многих городах, они ездят с ней в другие регионы. Недавно ребята были в Астрахани. Другим регионам это интересно. Мы смогли донести до них, что у нас есть что-то такое особенное, что будет интересно всем.

Участие в подобных фестивалях – насколько важно для заведений? Что такие мероприятия дают? Помогает ли это продвижению? Можно ли ресторану заработать на уральской кухне?

– На нашем примере: у нас заведение очень маленькое и почти все гости – постоянные. Меню – оно все-равно ограниченное, поэтому к определенному моменту в любом случае надоедает, хотя мы довольно часто его обновляем. Фестиваль – это лишний повод прийти, попробовать какое-то новое блюдо. Также бывает, что какое-то блюдо с фестиваля может так понравиться гостям, что мы его можем ввести, например, в основное меню, если оно пользуется определенным успехом. В этом году у нас десерт приковал внимание всех гостей. Мы с Мироном (шеф-повар заведения, идеолог фестиваля АУК – прим.ред.) подумываем, что может быть поставим его в основное меню.

Заработать однозначно можно. Во-первых, это локальный продукт, что делает его более доступным по себестоимости, потому что нет роста цен на доставку. Во-вторых, это продукт, который у тебя в доступности, рядом. Ты можешь контролировать его качество. Мы, например, знаем всех фермеров, у кого мы берем продукты, потому что это все где-то здесь, рядышком. Я считаю, что это очень хорошее дело, и с коммерческой точки зрения тоже.

Уральские производители способны удовлетворить нынешний спрос рестораторов?

– Они очень стараются. Я считаю, что у нас есть очень хорошие фермерские хозяйства. В плане рыбы, например, мы используем сысертскую форель. Никто нас по доставке не подводит. Мы знаем, что она идеального качества. Все хорошо. Нашим производствам есть куда расти, но уже появляется что-то.

Что ждете от участия в фестивале? Какую основную цель для себя ставите?

– Цель – она немного глобально-идейная. Самое главное, для чего мы это делаем – для того, чтобы поддержать эту идею распространения уральской кухни. Ребята из АУК – молодцы, они создали концепцию, делают классный продукт, но им нужна большая поддержка, поэтому мы в частности, как и другие рестораторы, кто участвует, всячески стараемся поддержать и донести до наших гостей, до нашей аудитории историю с уральской кухней. Могу сказать, что у нас получается. Гости очень довольны. Для них открываются новые вкусы и нам это приятно.