​Идеолог фестиваля Аутентичной Уральской кухни Сергей Мирошников – о локальной кухне: «Это иллюзия, что есть какие-то плохие продукты или регионы – мы просто не умеем с ними работать»

На Урале в третий раз проходит фестиваль Аутентичной Уральской кухни. Мероприятие появилось благодаря одноименному обществу поваров из разных городов Урала, которые изучают местную еду и традиции. Во время фестиваля рестораны готовят сет из трех блюд, в приготовлении которых используются уральские продукты – дичь, рыба, грибы, ягоды и разные растения. О том, что из себя представляет уральская кухня и продвижении региональных брендов и роли локальной кухни в современном мире – в интервью УралПолит.Ru с идеологом фестиваля Аутентичной Уральской кухни и бренд-шефом Kitchen Family Сергеем Мирошниковым.

Расскажите, как появился фестиваль Аутентичной Уральской кухни? Что вас вдохновило?

– Это было логическое продолжение деятельности проекта АУК, так как основная задача – это популяризация местной кухни. Один из самых быстрых способов популяризации – это, конечно, рассказать большому количеству людей. Нам, как шеф-поварам, это легче всего делать через свои рестораны. Все участники проекта – действующие шефы, к которым можно прийти в гости, попробовать их еду. Возникла идея делиться нашей идеологией с другими, посмотреть, сколько людей поддержит это направление.

Изменилась ли как-то концепция в этом году, учитывая геополитическую ситуацию в мире – например, усилился ли запрос общества на локальную кухню, по вашему мнению?

– Конкретно касательно фестиваля – нет. Наверное, большой интерес, действительно живой интерес вызвало у людей, которые непосредственно соприкасаются с государством. Этим летом для нас было много побед, потому что впервые на больших индустриальных мероприятиях звучала уральская кухня, которую готовили мы. Приходили с запросом сделать просто хороший, качественный ресторан, но у нас было условие, что мы готовим только местную кухню, так мы были готовы сотрудничать.

Что для вас локальная кухня? Что для вас уральская аутентичная кухня?

– «Локальная» переводится как местная, соответствующая определенной территории. Если следовать этимологии слова, то это блюда, которые приготовлены из продуктов определенной местности. Это и есть весь ответ. Самое важное – это понимать, что у тебя растет. Для этого надо изучать этот вопрос. Потом вы начинаете лучше разбираться в этом, вам открываются новые границы. Очень часто мы удивляемся, сколько всего интересного мы можем находить.

Мне безумно нравится, как ребята сейчас работают с рыбой. У нас достаточно много форелевых хозяйств. Только вокруг Екатеринбурга, в области насчитывается более пяти ферм очень хорошего качества. Также много ребят в Пермском крае делает качественный продукт. Никуда не уходит все, что связано с природой. У нас есть несколько локальных бизнесов, которые построили свое дело именно на сезонном продукте. Например, фирма «Nomad», которая собирает одуванчики, делает из них варенье, из топинамбура – кофе, маринует побеги иван-чая. В общем-то, это и есть весь уральский подход.

Какие продукты считаете нашими, уральскими? Какие особенно любите и почему?

– Глобализация не оставила никого и очень многое можно встретить в других областях. Когда ты действительно начинаешь разбираться в вопросе, то понимаешь, что, например, грузди, которые собирают здесь, и грузди средней полосы России – это абсолютно два разных продукта. Это разная сложность сбора, подготовки, хранения. Есть ряд продуктов, которые распространены больше на Урале, в частности, это черемуховая мука, которую очень редко можно встретить в других местах. Ту же самую муку можно встретить и в Астрахани, но насколько она распространена и сколько людей с ней соприкоснулись? Если у нас мало продукта, то у нас мало опыта работы с ним, соответственно мы можем делать мало полуфабрикатов, заготовок.

Я сам с ума схожу по свежей качественной рыбе. Мне нравится камский судак, судак, который ловят на челябинских озерах. Также мне нравится северная рыба. Все сложнее получается ловить хариуса, но свежий хариус – это безумно вкусно. У рыбы очень большой потенциал. Здесь в ресторане мы готовим, например, котлеты из щуки, которую гости не узнают как щуку. Все привыкли, что это не очень благородная рыба с определенным устойчивым вкусом. А у нас водятся замечательные щуки с белоснежным мясом, даже сладковатым, из которых получаются вкусные котлеты и даже стейки.

На ваш взгляд, есть ли бренд «уральская кухня»? Достаточно ли он развит? Как можно было бы его продвигать?

– На самом деле есть, если то количество участников-ресторанов доверяют нам животы своих гостей. Это большая ответственность. Ресторан – это такая структура, где замешано очень много людей. Я считаю, что это – определенная сила бренда. Что делать для развития? Работать над этим. В первую очередь – на государственном уровне. Ввести брендинг города, туристические маршруты должны быть направлены на то, чтобы все могли ответить на вопрос, что такое уральская кухня со всех сторон: ресторан, фаст-фуд, просто зоны отдыха. В целом, надо просто отдать деньги нам и все будет хорошо (смеется).

Какие гастрономические традиции Урала можете выделить?

– На самом деле стоит разделить традиции исторические и те, которые сохранились в виде определенных клише. Например, мы можем долго рассуждать про уральские пельмени. Для среднестатистического россиянина пельмени называются «уральские», «сибирские», будто здесь все началось, но на самом деле это не так, просто эта традиция осталась. Но даже среди этих пельменей можно выделить некоторые особенности. Например, пельмени со свежей редькой. Это одна уральская особенность и это, как ни странно, довольно вкусно. Также возвращаясь к черемухе – пельмени на черемуховом тесте. Это тоже определенная особенность, хотя изделия из черемухового теста используются как сладкие пельмени, как соленые с добавлением дичи, например.

Если мы говорим про слегка подзабытые традиции, то это приготовление рыбы целиком в тесте, прямо с головой и костями. Это уральская особенность. Тесто пропитывалось соком, после открывалась «крышка», съедалось тесто и потом вся семья колупалась в этом сочном изделии. Это определенный вкус, который можно получить, только оставив речную рыбу целиком.

Многое можно рассказать о традициях, которые сложились благодаря климатическим особенностям. Есть определенные виды рыб, которые добывали в трудных для вылова месте. Рыбаки уходили на несколько дней, чтобы дойти до этого места, и после, чтобы сохранить рыбу, использовали различные консерванты, которые давала сама природа. Например, могли завернуть в крапивный лист. За счет этого рыба слегка подвяливалась, консервировалась и у нее был определенный свой узнаваемый вкус и аромат. Эти исторические сочетания дают свои локальные особенности.

Какие традиции уральской кухни ваши любимые, если можно так сказать?

– Для меня это, наверное, также, как и история про любимое блюдо – выделить что-то одно невозможно, потому что очень много факторов влияет на то, что необходимо твоему организму. Если у вас за окном минус 35, то у вас будут другие потребности. Вы можете этого не осознавать, но хотеть более плотную насыщенную пищу. Можете хотеть съесть суп не в то время, в которое обычно едите. Потому что организм намного умнее, чем мы думаем. Тоже самое про любимое блюдо.

Мне нравятся исторические традиции ритуальных блюд, которые объединяют за столом всю семью. Из самого базового – это лепка пельменей, вареников. Это всегда разные изделия, никогда они не одинаковые, не ровные. В этом их и ценность. Каждый вкладывает свою энергию. Получается вкусно.

Как вы придумываете блюда? Используете ли вы какие-нибудь старинные рецепты? Изучаете ли вы какие-нибудь архивы?

– Да, это только часть инструментов. Меня удивляет, почему их часто выделяют, когда это только инструменты. Чтобы забить гвоздь, тебе нужен молоток. Здесь тоже самое. Ты изучаешь определенные архивы, при том очень редко случается так, что ты получаешь то, за чем пришел. Редко находишь это в том виде, в котором это нужно. Ты находишь совершенно что-то другое и трансформируешь. Почти в 90% случаев ты не можешь взять и перенести какую-то информацию сразу, сделать ее прикладной. Тебе приходиться добавлять свой опыт, здравый смысл, те реалии, в которых ты находишься. Очень много факторов, которые влияют на результат. Я убежден, что все самое гениальное уже давно придумали, что люди, которые жили за несколько столетий до нас, были гораздо умнее и изобретательнее, потому что у них не было столько комфорта, столько лености. Им приходилось действительно думать, чтобы из ничего сделать что-то и у них это получалось.

Вы работаете с несколькими заведениями. Для скольких вы разработали меню в этом году?

– На фестивале в этом году – только для двух заведений. А в целом в этом году – семь заведений. Что-то построил, что-то запустил.

Откуда берете вдохновение, чтобы каждый год придумывать по несколько разных сетов?

– Я вам скажу больше. Мы в неделю придумываем столько блюд, сколько входит в несколько сетов. Просто это – разная глубина, разная задача, разный подход. В сете необходимо больше продуманности, больше поиска продуктов, больше привязанности к определенной истории. Сет – это всегда последовательность блюд, связанных между собой по насыщению, по функциям. Например, у каждого из блюд есть определенная физиологическая функция. Что-то нужно, чтобы разжечь ваш аппетит, что-то – интерес, что-то будет острое, что-то более соленое, что-то более ровное. И в конце вы приходите к финалу. Как будто вы читаете сказку и перед вами разворачиваются события. Вот в этом, наверное, основная сложность сета. Сет всегда последователен – имеет начало и конец.

Как вы находите продукты? Откуда их берете?

– Здесь тоже много случайностей, но, как говорится, дорогу осилит идущий. Когда я приехал на Урал впервые, у меня не было ни одного знакомого, у которого я бы мог купить различное дикое мясо, дикую рыбу. По мере того, как я интересовался, несколько рукопожатий всегда приводили к нужным людям. Сейчас мы покупаем полностью сертифицированное мясо, у нас есть определенный выбор. Очень много чего происходит случайно, главное – интересоваться. Мне кажется, что так в любой сфере. Когда ты начинаешь работать, копать, копать, ты до чего-то докапываешься.

Какие необычные уральские продукты вы открыли для себя во время работы над фестивалем за эти годы?

– Мне нравится удивлять в первую очередь простыми продуктами, потому что они дают гостям больше всего впечатлений. Например, когда ты используешь картошку, удивление от того, что ты сделаешь ее в каком-то необычном виде будет больше, чем от куска мяса. Так всегда. У людей есть опыт, впечатления, они знают, что от нее ожидать, а когда ты делаешь что-то невероятное, это вызывает шквал эмоций. Мне нравится этим пользоваться.

Когда ты погружаешься и задаешься вопросом, как сделать из обычного необычное, тебе приходится разбирать каждую деталь, ты узнаешь о разных сортах, сладостях. Ты понимаешь, что, чтобы сделать, например, идеальный суп из свеклы, тебе надо попробовать свеклу в 10 разных местах. И ты никогда не определишь, какая лучше до момента, пока ты не приготовишь этот суп. Это всегда большая работа, экспериментальная. После, когда ты тестируешь эту свеклу в течение года, ты начинаешь понимать, что у нее есть месяц фантастического вкуса. На следующий год ты уже в этот месяц ставишь блюдо и все с ума сходят, не понимают, как же так. Там шикарный цвет, сладость, текстура, глубина. Это двойная радость. У меня так происходило со свеклой, картофелем, так было и с диким мясом. В нашем сете (подается в ресторане Kitchen – прим.ред.) я использую филе косули. Обычно охотники тушат его, а мы готовим его абсолютно как стейк. И только конкретно эта часть мяса подходит для приготовления таким образом. Оно получается супернежное, деликатное и гости не верят, что его так можно приготовить.

Привлекаете ли вы какие-нибудь профессиональные сообщества для поиска новых продуктов? Например, в Екатеринбурге есть селективная станция, которая разрабатывает наши уральские сорта фруктов, не типичных для наших регионов, такие как абрикосы, например. Их создают специально под наш климат. Используете ли вы такое?

– Нет, нужно поработать в этом направлении. Мы в данный момент больше про поиск. Когда приходим к производителю, пусть даже и мелкому, говорим: «Смотрите, у нас есть такое общество, мы готовы покупать такой-то объем продуктов». Мы в обществе между собой можем легко договориться о том, что будем покупать там, потому что это классный устойчивый производитель. Мы можем разрабатывать какой-то совместный продукт. Например, сделать какие-нибудь уральские специи или соусы.

Как вы помогаете другим заведениям на фестивале? В чем заключается ваша работа там, как организатора?

– Я могу рассказать про свою роль, она уже определена несколько лет фестиваля. Я помогаю с любыми трудностями, которые связаны с придумыванием меню, – начиная от поиска продукта, заканчивая творческим кризисом. За эти года я где-то 20 заведениям абсолютно бесплатно разработал меню, дал рекомендации, поставщиков. И это абсолютно логично и понятно, потому что шеф-повара не умеют готовить локальные продукты, этому навыку не откуда взяться. Если кто-то здесь родился, то у него было полноценное детство, был дедушка-охотник или рыбак, у них это может быть в личной культуре. Но большинство людей родились уже в городе, многие – приезжие. Они могут не знать, когда собирать грибы, как их обрабатывать. Это огромная проблема. Поэтому ожидать, что люди хорошо приготовят что-то местное, не стоит, этому нужно учить. Чем быстрее мы научим, тем быстрее вырастет профессиональный уровень местной еды.

Это иллюзия, что есть какие-то плохие продукты или регионы. Нет, мы просто не умеем с ними работать. Откуда шеф-повару взять навык, если он всю жизнь готовил ризотто или бургер собирал. Он не знает, и это нормально. Поэтому я выезжаю, помогаю, делюсь поставщиками, предлагаю идеи. За этот фестиваль около пяти заведений обратились. У кого-то ступор, кто-то не может приготовить десерт из овощей.

В организации все просто: мы делаем макеты, обеспечиваем медиа-сопровождение. Кроме своих каналов, договариваемся с другими ресурсами. Хотя, откровенно говоря, стоит упомянуть, обычно ребята сами пишут и говорят: «Вы делаете крутое дело, можно мы о вас расскажем».

Было ли за время фестиваля такое, что шеф-повары вас научили чему-то новому или показали вам какое-то такое сочетание вкусов, о которых вы раньше не задумывались?

– На самом деле, ты учишься постоянно. Если ты не учишься, то ты глуп. Если ты от другого человека чему-то не учишься, если ты вдруг подумал, что знаешь больше, лучше, то это – иллюзия. Это совершенно не так. Я счастлив, что мне пока хватает здравого смысла не думать, что я разбираюсь или знаю лучше всех. Учишься постоянно. Вопрос в том, чтобы у тебя был чистый взгляд, чтобы ты мог заметить вот эту тонкую ценность. Даже если ты учишься чему-то плохому, то это дает тебе возможность не делать ошибки. Человек сделал ошибку, я от него научился, что мне нельзя принимать подобные решения. И это он меня научил.

Как реагируют посетители заведений на такие блюда? Легко ли их принимают или может быть есть какие-то опасения у них? Ведь часто в названиях звучат очень нетипичные и неожиданные сочетания.

– На самом деле опасений нет, уровень гостей растет с каждым годом. Не знаю как, но люди еще умудряются путешествовать. За последние три года они приходят все с большим гастрономическим опытом, становятся более открытыми. Особенно после посещения каких-то жарких экзотических стран. Люди становятся смелее. Мы все равно стараемся быть аккуратными в названиях. Меня очень часто управляющие останавливают в полете нэйминга, потому что у меня все прямо. Если в десерте картошка, лук, чеснок, то у меня так и написано. Они же беспокоятся о психологическом здоровье гостей, поэтому называют все более деликатно.

Цена сета в каждом заведении-участнике фиксированная. В этом году – это 1100 р. Почему такая сумма и почему решили фиксировать стоимость?

– На самом деле у нас всегда была фиксированная стоимость. В России есть один масштабный проект, который, наверное, первым начал подобный формат, сейчас там другие цены. Так как участвуют рестораны разных уровней, фиксированная цена дает возможность людям позволить себе несколько заведений, дает возможность после таких опустошающих новогодних праздников провести время с пользой. Наша задача, чтобы блюда попробовали как можно больше гостей и чтобы при этом ресторан заработал. Можно остаться в стандартной своей наценке, предложить интересные качественные блюда и сделать комфортно для гостей. Здесь все выигрывают, только надо чуть больше поработать, чуть больше подумать. В общем-то задача в этом – чтобы гости могли позволить себе больше.

Какое будущее у фестиваля? Сколько лет вы еще планируете его проводить?

– Мне кажется, это стало хорошей традицией. И это нужно гостям. Будем проводить, пока гости пишут, оставляют свои положительные комментарии, шлют «сердечки». Ко мне завтра (интервью проходило 12 января – прим.ред.) прилетают гости из Москвы именно из-за того, что в Екатеринбурге проходит этот фестиваль. Это и есть одна из задач. Чтобы мы показывали себя, свой город, свою культуру, свои традиции.

На ваш взгляд, какое будущее у бренда «уральская кухня»? Как будет развиваться само направление локальной кухни?

– Будущее только светлое. Как будет развиваться – зависит от нас всех. Единственная сложность, которую я нахожу на данный момент, как идеолог проекта, это количество времени, которое я могу этому выделять, потому что есть основные работы. Чтобы уральская кухня устойчиво развивалась, она должна иметь офис с постоянными сотрудниками, которые ежедневно рассказывают о ней, делают мероприятия, фестивали. Это объективно ежедневная работа, на которую мы тратим свои личные деньги и время после основной работы. Надо встать на другие рельсы и тогда все будет.