Шеф-повар челябинской сети гастробаров «Моя вина» Игорь Мошкин – о роли локальной кухни в новой России: «В дефиците рождается что-то новое и интересное»

На Урале 11 января стартовал гастрономический фестиваль Аутентичной уральской кухни. Участие в нем принимают заведения из Екатеринбурга, Челябинска, Тюмени, Магнитогорска, Нижнего Тагила, Ревды, Миасса, Перми и многих других. О фестивале, локальной уральской кухне, переосмыслении самого термина локальной кухни после событий 2022 года и философии таких блюд – в интервью УралПолит.Ru с участником фестиваля АУК, шеф-поваром челябинской сети гастробаров «Моя вина» Игорем Мошкиным.

Игорь, как вы приняли решение принимать участие в фестивале? Первый раз принимаете участие?

– Как только я увидел в информационных источниках, что ребята из АУК собираются запускать очередной фестиваль, то сразу подал заявку на участие. Я планировал участвовать в фестивале еще в 2020 году, но этого не случилось: тогда объявили локдаун, и мероприятие не состоялось. Поэтому я участвую в АУК впервые.

Что для вас локальная кухня? И что для вас уральская кухня?

– Для меня это история моей семьи и реконструирование ее рецептов. Взяв за основу старые рецепты, добавив к ним современных техник, можно получить что-то интересное и аутентичное, что имеет корни, уходящие в прошлые поколения.

Уральская кухня разнообразная – у нас идет смешение культур народов Европы и Азии. Поэтому она многогранная как в плане техники, так в плане вкусов продуктов. Это кухня лесников, охотников, потому что у нас край озер, где есть много лесной культуры: грибов, ягод. Также водится крупная дичь и рыба.

В летний период я занимаюсь огородом. Овощи, зелень, которые произрастают на его грядках, используется в качестве компонентов для моей кухни в заведении. Например, в фестивальном меню есть блюдо с патиссонами, которые мы выращиваем сами, а моя бабушка их маринует. Я поддерживаю и региональное фермерское производство. С 2014 года в Челябинской области стали активно развиваться сыроварни, с которыми мы теперь работаем. По возможности, если фермеры из региона выходят на меня, то мы пробуем сотрудничать с ними.

На ваш взгляд, есть ли бренд «уральская кухня»? Достаточно ли он развит? Как можно было бы его продвигать этот бренд? Может быть нужно больше таких фестивалей или других гастрособытий?

– На общероссийском рынке нет узнаваемости уральской кухни, но мы делаем для этого большие шаги, и ребята, создавшие АУК, – молодцы! Если развивать фестивальную историю, то все еще будет впереди. Для этого необходимо заявлять о себе, пытаться попасть в круг более продвинутых коллег из Москвы и Санкт-Петербурга, зазывать их к себе.

Пока что в России есть тренд сибирской кухни. Если удариться в корни истории, то раньше не было Урала, а была Сибирь. Эта кухня набирает обороты, потому что у нее есть схожесть с нордиком (норвежской кухней, прим. ред.), который популярен во всем мире, ведь там работают с сезонными продуктами. Но уральская кухня глубже, она интересна, хотя не имеет пока бума.

В текущих геополитических условиях (санкции), на ваш взгляд, выросла ли роль локальных брендов? Аутентичных брендов? Может ли эта ситуация дать стимул к более динамичному развитию локальной кухни?

– По всей России важность и роль местного продукта сейчас играют важную роль, потому что ничего иного нет. В дефиците рождается что-то новое и интересное. Если вспомнить 2014 год, когда рестораны были обесточены от продуктов, с которыми работали раньше, то это пошло на пользу. Тогда стали развиваться фермерские хозяйства, у шефов появилось больше возможностей фантазировать и развивать себя как профессионалов со стороны творчества, сочетать продукты, которые раньше не сочетали. Если брать более мелкие регионы, например, Челябинскую область, то у нас тоже есть динамика, хотя и не такая быстрая. Думаю, санкции дадут стимул к более динамичную развитию локальной кухни.

Как разрабатывалось фестивальное меню? Долго ли придумывали? Чем вдохновлялись?

– Две недели ушло на составление меню. Сначала был концепт, потом я приступил к проработкам, что-то получилось сразу, что-то приходилось доработать. Так появился сет. Я вдохновлялся историей своей семьи. Вспоминаю, как с семьей в детстве мы ходили в лес собирать грузди, чернику, землянику. Дед охотился на уток.

Вы отметили в своей заявке на фестиваль, что «каждое блюдо сета отражает мою философию и отношение к культурному и гастрономическому наследию Урала». Расскажите, пожалуйста, подробно о каждом блюде - в чем его философия?

– Первым блюдом в сете является студень из телячьих хвостов с копченой смородиной. Дело в том, что моя бабушка по сей день готовит вкусный холодец, а дед увлекался копчением, он даже делал свои мини-коптильни. Я хотел совместить эти идеи в одном блюде, и сделал студень. Его отличие от холодца состоит в том, что он более длительно готовится и делается из одного вида мяса. Я взял телячьи хвосты, долго их томил с печеными кореньями. К основе я добавил подкопченную смородину, которая добавляет дымности блюду. Уральская кухня богата маринадами: зима у нас длинная, суровая, поэтому в качестве дополнения к блюду я приготовил маринованную свеклу в сочетании с яблочным уксусом и хреном. Холодец без хлеба никак не обойдется, но и с этой составляющей я поиграл в современной технике: на базе уральского хлеба я сделал муку и приготовил чипсы в виде дерева. Так получился сублимированный хлеб.

Со вторым блюдом у меня возникают ассоциации всего Урала. Полба характеризует наши поля. Наш озерный продукт – это утка, предварительно маринованная с добавлением пихты и башкирского меда, лесной продукт – грибы, из которого я сделал пену. Я добавил уральские составляющие – деревянные блюдо и плошку, выполненные местными ремесленниками, а также патиссоны из своих погребных запасов.

Павлова – это мой любимый десерт. На протяжении 15 лет работы я пробовал делать разные сочетания этого блюда. По заданию фестиваля, можно было добавить овощи, растения. Я поиграл со вкусами, так у меня получился крем из белого шоколада, к нему я добавил сублимированных шампиньонов, которые являются акцентом Урала, а в меренгу – высушенный пастернак, который раньше использовали для приготовления бульонов, сушили, но сейчас им почти никто не пользуется. Соединил объекты, добавил соуса из малины; лесного ореха.

Вы также разработали фестивальное коктейльное меню. В чем разница подхода к приготовлению блюд и коктейлей в контексте локальной айдентики?

– Коктейльную карту для сета прорабатывал наш шеф-бармен, исходя из задания фестиваля. Это – его полет фантазии. Однако могу заметить, что подход один и к блюдам, и к коктейлям – продвижение местных продуктов. Единственное, с алкоголем это сложнее сделать, так как интересные напитки не всегда есть отечественного производства. Поэтому мы использовали за основу микс отечественного и зарубежного алкоголя.

Насколько популярна у ваших гостей аутентичная кухня? Вырос ли запрос со стороны гостей на волне патриотизма?

– Рано об этом судить: фестиваль еще идет. Но он создавался, чтобы повысить поток гостей в период спада. Нашим гостям уже понравились сеты, идея уральской истории. Исходя из обратной связи гостей – она очень хорошая. Есть заинтересованность в уральской кухне. Мы ожидаем определенный поток гостей.

Повлияли ли на гостей патриотические чувства – ответить трудно. Повлияет ли она в будущем – вопрос сложный и непрогнозируемый. Время сейчас непростое, людям важнее другие вещи, чем посещение гастрономических фестивалей.

Что ждете от участия в фестивале? Какую основную цель для себя ставите в контексте участия в нем?

– Это хорошая возможность протестировать сет-меню, ведь это новый для нас формат. Возможно, его я заведу в регулярную историю. Цель у меня глобальная: я, как человек, любящий свой регион и город, рассчитываю на то, что люди, которые проживают за пределами Урала, обратят внимание на менее центральные города, чем Екатеринбург. У меня есть миссия популяризировать Челябинск и показать, что у нас есть гастрономия, и она не стоит на месте. Нам это делать сложнее, ведь Екатеринбург является городом с туристическим потоком, а значит, там есть и гастрономия. Челябинск все-таки в представлении гостей города – промышленный город, и гастрономия у нас якобы факультативна. А это совсем не так.