​Владелец челябинской сети пиццерий-тратторий Mozzarella Гаэтано Дзамбито –о ситуации в ресторанной индустрии: «Это был фальшивый кризис»

В конце марта в Челябинске открылась третья пиццерия-траттория Mozzarella. Ее запустил шеф-повар, уроженец Италии Гаэтано Дзамбито. Ранее он работал в семейных итальянских ресторанах родной Сицилии и Эмилии-Романье, а затем развивал кулинарные навыки в Испании, Франции, Германии и Иране. О том, как иностранцу открыть бизнес в России, о влиянии текущей экономической ситуации на ресторанную индустрию и отличиях европейского ресторанного бизнеса от российского – в интервью УралПолит.Ru с владельцем челябинской сети пиццерий-тратторий Mozzarella Гаэтано Дзамбито.

Гаэтано, первая пиццерия Mozzarella открылась почти шесть лет назад. Как за это время изменился интерес челябинцев к итальянской кухне? Почему? Какие блюда в вашем заведении пользуются особым спросом?

– Сейчас все больше и больше людей спрашивают настоящие оригинальные итальянские блюда. И все больше гостей знают, чем отличаются истинные итальянские блюда от тех, которые только называются итальянскими. Почему? Россияне любят все то, что производят в Италии – одежду, обувь, автомобили. Итальянская кухня замыкает круг этих значимых показателей.

У нас очень пользуются спросом паста, пицца. Также очень популярны блюда, авторство которых принадлежит мне – закуски, горячие, холодные блюда. И, конечно же, десерты, которые так популярны и в Италии: тирамису, панна котта и сицилийские канноли. Без излишнего хвастовства скажу, что нашим гостям они очень нравятся!

Почему вы решили открыть бизнес именно в Челябинске? Как горожане отреагировали на ваши пиццерии?

– Я открыл бизнес здесь, потому что моя жена родом из Челябинска. Это главная причина, почему я появился в городе.

Дело в том, что в Италию прибыл кризис, и я потерял работу. К тому времени у меня уже был ребенок, которому было два года. Надо было думать, как прокормить семью. Мы с женой решили, что я найду работу в Европе, а они вместе с ребенком переедут в Россию. Через несколько месяцев нам было невозможно жить порознь, и я решил приехать в Россию. Моя жена сказала тогда: «Ты сумасшедший? Ты же русского не знаешь! Как ты будешь жить?». И я тогда ответил ей: «Мои руки будут говорить вместо меня». Через неделю я уже нашел работу. Единственное, что я знал на тот момент – это «привет» и «до свидания» по-русски.

Горожане меня приняли очень хорошо, с энтузиазмом. Отмечу, что на момент открытия пиццерии подобных проектов в Челябинске не было.

Изначально вы работали в итальянских ресторанах и развивали кулинарные навыки в нескольких европейских странах. Чем отличается ресторанный бизнес в России от стран Европы?

– В Италии составляют долгосрочный бизнес-план. Там указывают, что если в прибыль предприятие в первый год выйдет в ноль, то это уже неплохо. Потом можно немного зарабатывать. А действительно хорошая прибыль будет с третьего года работы. В России же я встречал бизнес-проекты, где уже через три месяца обещали, что они должны «выстрелить», и люди должны зарабатывать большие деньги. Также я видел, как эти проекты закрывались.

В Европе ходят в рестораны, чтобы поесть. А в России поход в ресторан – это выход в свет, и клиенты больше «едят» глазами – многие россияне обращают внимание на интерьер зала. Европейцам это совсем неважно. Поэтому в российских заведениях должно быть не только вкусно, но и красиво. К тому же, оформление и дизайн влияют на себестоимость блюда.

Также шеф в Европе может поехать утром на рынок, выбрать лучшие на его взгляд фрукты, овощи, свежайшую рыбу, которую только выловили. А в России шеф больше заказывает у поставщиков продукты и контролирует кухню, а в покупке продуктов редко участвует непосредственно сам.

Еще в России много инвесторов, не имеющих отношения к ресторанному бизнесу, которые хотят вложиться в дело. А в Италии просто так редко кто-то вкладывается. Чаще всего этим занимаются люди, которые работают в ресторанном бизнесе и продолжают вкладываться в него.

Как повлиял кризис 2022 года на ресторанную индустрию?

– За этот период было много тех, кто увеличил свои доходы, и кто закрывался – это естественный процесс. Думаю, в прошлом году был какой-то фальшивый кризис. Возможно, было снижение потока гостей в крупных городах России. В Челябинске в общей массе такого не было. Ничего особенного в этот период не случилось.

Как изменилась посещаемость и выручка, прибыль сети ваших ресторанов за последний год? Вырос ли ценник на блюда из-за роста себестоимости продуктов?

– Стоимость блюд не изменилась, ведь мы ориентируемся на среднерыночные цены. Рост выручки составил 10%. Прибыль увеличилась на столько же. Посещаемость у нас растет – за год она возросла примерно на 10%. При открытии нового ресторана мы особенно заметили, что все больше гостей приходят в Mozzarella каждый день.

Как вы решаете ситуацию с подорожанием или вовсе исчезновением импортных продуктов из-за санкций? Находите ли их аналоги среди товаров отечественных производителей? Не уступают ли они по качеству зарубежным?

– Хорошая новость в том, что не все продукты, с которыми мы работали, исчезли в связи с санкциями. Например, итальянская мука, с которой мы работаем, поступает до сих пор. Также можно заказать пармезан и сыровяленую ветчину из Сан-Марино - государства, которое не выставляло санкции. Единственный минус состоит в том, что рост цен на импортные продукты составил не менее 60%.

Также есть производители, которые качественно заменяют продукты импортного производства. Исчезли многие сыры, но мы их заменили. Например, мы используем моцареллу марки Galbani, которая сначала была итальянская, а теперь производится в России по итальянским технологиям. Свежие овощи, фрукты мы всегда покупали здесь, в городе.

В целом с какими основными проблемами столкнулись за прошедший год? Как их удалось решить?

– Еще одной проблемой стал поиск персонала, потому что в пандемию очень многие сотрудники, которые работали в ресторанной индустрии, ушли работать удаленно и больше не вернулись. Ресторанный бизнес потерпел большие кадровые убытки. Но эта проблема не только российского, но и мирового масштаба.

Мы вышли из положения тем, что нашли молодых людей, которые хотели научиться искусству приготовления пиццы, пасты и других блюд итальянской кухни. И стали их обучать по 12-16 часов в день. Многие из них остались с нами работать.

Какие планы строите на будущее? Собираетесь ли расширять бизнес за пределами Южного Урала?

– Открыв второе заведение, я еще раз продемонстрировал, насколько люблю Челябинск и хочу закрепиться в нем. Но у меня есть долгосрочные планы открыться в Москве. Однако пока говорить об этом рано.

Что для вас Россия? Какое мнение сформировали о россиянах и русских традициях за время жизни здесь? Что для вас было самым удивительным? С каким сложностями сталкивались? Как удалось их решить?

– То, что меня удивило – русские, как и сицилийцы, очень любят веселиться, собираться в компании, вкусно поесть. И этот образ жизни помог мне почувствовать в России себя, как дома. Я не заметил никакой дискриминации к иностранцам ни по какому признаку. Когда была эпидемия коронавируса, я поехал на Сицилию, домой, и через две недели уже хотел вернуться в Челябинск.

Еще мне нравится, что русские ходят компаниями в баню и там общаются: эти люди открытые. Когда я работал в Екатеринбурге, то многие меня узнавали, здоровались со мной, улыбались мне. В некоторых городах Италии такого нет.

Однако одна из вещей, которая меня шокировала – крещенские купания в проруби. Я бы так сделать не рискнул.

Сложно ли иностранцу создать бизнес в России, по вашему мнению?

– Думаю, сложнее создать бизнес в Италии, чем в России: там во много раз больше бюрократии. В России можно многое сделать онлайн, а в Италии нужно идти в государственные организации, в какие-либо офисы. Поэтому я не почувствовал никаких трудностей в России, все было довольно гладко.