Шеф-повар челябинского бистро «Популист» Александр Матвеев  – о перспективах локальной кухни: «Мы – то поколение поваров 30+, кто начинал с азиатской истории, когда все было покупное, – теперь приходится делать своими руками»

​На Урале в третий раз проходит гастрономический фестиваль Аутентичной Уральской Кухни. Участие в нем принимают заведения из Екатеринбурга, Челябинска, Тюмени, Магнитогорска, Нижнего Тагила, Ревды, Миасса, Перми и многих других. О перспективах развития уральской кухни, популярности аутентичных изысков и философии простых блюд – в интервью УралПолит.Ru с участником фестиваля АУК, шеф-поваром челябинского бистро «Популист» Александром Матвеевым.

Александр, как вы приняли решение принимать участие в фестивале?

– Это случилось спонтанно. Мы узнали о фестивале за месяц до его старта. Увидели анонс, посовещались, подготовились, теперь выступаем. Я принимаю участие в первый раз в АУК. Для меня участие в таком проекте означает возможность заявить о себе как о заведении на рынке. Также это возможность проявить себя как начинающего шеф-повара

Что для вас локальная кухня? Что для вас уральская аутентичная кухня? Какие продукты считаете нашими, уральскими? Какие особенно любите и почему?

– В моем представлении это сытная, жирная, понятная еда: маринования, соления, пироги. Из аутентичных продуктов я бы выделил грибы, ягоды, дичь. Для меня они все интересны, однозначного ответа на то, что конкретно я люблю, нет.

На ваш взгляд, есть ли бренд уральская кухня? Достаточно ли он развит? Как можно было бы его продвигать? Нужно ли больше таких фестивалей или других гастрособытий?

– Мне кажется, бренд уральской кухни сейчас только начинает развиваться, и ребята из АУК активно двигаются в этом направлении. Логичная история, что если не будет подобных фестивалей, то и знать о локальной кухне никто не будет. Ведь необходимо заинтересовать людей. Думаю, успех уральской кухни еще будет!

В текущих геополитических условиях (санкции), на ваш взгляд, выросла ли роль локальных брендов? Может ли эта ситуация дать стимул к более динамичному развитию локальной кухни?

– Скорее, да, чем нет. Это толчок, потому что мы то поколение поваров 30+, кто начинал с азиатской истории, когда все было покупное. А теперь приходится делать что-то своими руками. Поэтому я считаю, что прогресс в развитии локальной кухни есть.

Как разрабатывалось фестивальное меню? Долго ли придумывали? Чем вдохновлялись?

– Мне пришлось искать информацию про нашу локальную кухню, больше читать про Урал, про его природу, обычаи. Мне нужно было декабрь «поженить» с аутентичной кухней, учитывая тот факт, что мы открылись только в сентябре, и у нас было много повседневной работы, помимо создания меню для АУК.

Меню мы придумывали за месяц постепенно. Закуску я, например, несколько раз менял в голове. Такая внутренняя борьба привела к тому, что я создал это меню. Я брал основной продукт и пытался его «раскачать» в разные стороны: представлял с ним интересные добавки, соусы, гарниры; придумывал его сочетание с другими продуктами.

Расскажите, пожалуйста, подробно о каждом блюде – в чем его философия? В чем особенность? Почему его интересно пробовать?

– Маринованные грибы с подкопченной сметаной – это понятная, знакомая всем с детства история, ведь наши бабушки промышляли консервациями, засолкой. Это блюдо – сочетание локальных продуктов: грибов, которые достали из погребка, и сметаны. Классика! Мы только немного доработали блюдо, сделали крем из зеленого лука, украсили все землей из жженого лука-порея. Вместе с грибами прилагаются паровые лепешки. Это уже больше азиатская история, но тут тоже смысл нашелся, ведь Урал находится на стыке Европы и Азии.

В следующем блюде (зобная железа с кремом из земляной груши – прим. ред.) особенность в главном ингредиенте – зобной железе, которая является малоизвестной в России. Начиная от поваров до сотрудников, нам было интересно узнать, с чем ее едят. Мы замариновали мясо в молоке, добавили специй, обжарили – все просто. Земляная груша у многих в садах чуть ли не как сорняк растет, а мы добавили этот плод в блюдо. На слух композиция кажется необычной, но все потому, что локальная кухня у нас «не раскачана».

Что по поводу свекольного бархата, то я не люблю перегруженных блюд. Здесь у нас получилось так, что ингредиентов по пальцам пересчитать. Взяли свеклу и сметану, которые всем знакомы. Сделали со свеклой определенные манипуляции, и у нас получился бисквит с посыпкой, к которому мы добавили сметаны.

Насколько популярна у ваших гостей аутентичная кухня? Вырос ли запрос со стороны гостей на волне патриотизма?

– У наших гостей аутентичная кухня еще будет популярной, но пока – нет. Не заметил я такого, чтобы наши гости были особенно заинтересованы в локальной кухне. Люди еще не привыкли к таким блюдам, изыскам, и резко переходить на локальный продукт –это неверно. Чтобы заинтересовать посетителей, нужно больше знакомить их с аутентичной кухней. К тому же, должна быть массовость, чтобы больше ресторанов были погружены в локальную кухню. Думаю, здесь патриотизм не играет роли.

Что ждете от участия в фестивале? Какую основную цель для себя ставите в контексте участия в нем?

– Основная цель –маркетинг. Нам необходимо зарекомендовать себя. Мы хотели сказать всем, что мы готовим вкусную и понятную еду, чтобы продолжать двигаться в этом направлении. Будут люди – будет и интересное меню локальной кухни.