«Нельзя наживаться на таких историях». О состоянии ресторанного бизнеса на Урале под санкциями

Санкции, экономический кризис уже не пугают уральских рестораторов — они меняют поставщиков продуктов и меню, но работают и не дают себе унывать. УралПолит.Ru побывал на Евразийском ресторанном форуме, где поговорил с представителями отрасли. Ресторатор Валентин Кузякин, шеф-повара Андрей Бова и Евгений Урюпин, а также проект директор Юрий Пахомов рассказали, какие у них сейчас проблемы, чего не хватает кухне и что предпочитают есть жители Екатеринбурга.

Санкции подкосили все отрасли экономики и сферу общественного питания тоже. Какие основные проблемы сейчас у ресторанов?

Валентин Кузякин, владелец «Гастроли», «Крабы, Гады и Вино», «Энгельс», «Мойка», «Шалом, Шанхай»

— Неопределенность – основная проблема. В моменте все не плохо: хорошие продажи – лучше, чем в прошлом году, чек подрос, то есть все нормально. Но идет постоянный поток тревожных новостей: мы не знаем, что будет в следующем году, не знаем, что будет завтра. Но это как у всех собственно, ничего специфичного для ресторанов.

Андрей Бова, шеф-повар ресторана «Барборис»

— Да нет проблем, просто подросли цены. Понятно, почему на западные продукты, но лично для меня не понятно, почему на российские. Некоторые вещи ушли с рынка, появились аналоги, которые не соответствуют тому качеству, которое было. Мне с этим проще, потому что у меня ресторан русской кухни, у меня большинство блюд русские, советские. Конечно, сложно рестораторам, которые занимаются другой направленностью меню – паназиатской, перуанской, с этим сложно работать, я им сочувствую.

Юрий Пахомов, проект директор и соучредитель бара и ресторана Choclo

— В целом-то проблем много, но я для своего выступления подобрал направление, которое я считаю важным, которое нигде не проявлено еще — необходимость верной электронной системы резервации столов. Со временем этим надо начинать пользоваться, чтобы не терять клиентов и увеличивать посещаемость, менять стратегию в зависимости от сезона.

Евгений Урюпин, шеф-повар и совладелец азиатского бистро Dong po и японского бистро Fugu

— Сейчас проблемы будут с сотрудниками, всех в армию заберут. На текущей повестке, если ты с таким высокодуховным походом работаешь, то люди притягиваются. Проблем нет, если даже они есть — это не проблемы, а просто какие-то элементы структурные, которые нужно решить. Потому что проблемой называют то, за что люди уже заморочились. А когда ты идешь с открытыми парусами с чистым сердцем и душой, осознанно что-то делаешь, нужные люди сами приходят. У меня всегда так было. Каких не хватает людей — они к тебе приходят, каких не хватает ресурсов, они к тебе присоединяются. Если этого не происходит, значит пока еще не время, надо что-то изменить. А так, конечно, в отрасли проблем много. Качество продуктов упало, в ограниченном ассортименте находимся, цены скаканули, хоть продукты сейчас немного дешевеют, но они до сих пор дорогие.

Конкуренция. Постоянно открываются новые и новые рестораны, так быстро не растет персонал. Соответственно, менее осознанные, менее яркие проекты они испытывают больше проблем. Гости и поставщики идут к людям с именем, поэтому начинающим сейчас очень тяжело.

Санкции уничтожили выстроенную логистику поставок продуктов. Как это повлияло на ваш ресторан: от каких продуктов пришлось отказаться, что вычеркнули из меню?

Валентин Кузякин: в моих ресторанах меню не сильно изменилось, продукты давно отечественные на 99,9%. Оливковое масло может только пришлось менять. Большинство поставок заграничных – это страны, которые не присоединились к санкциям. Проблемы есть с вином и алкоголем, там много ротаций, но сейчас ждем параллельный импорт и думаем, что все это вернется.

Андрей Бова: мне проще, у меня русская кухня, но какие-то соусы мы заменили. В основном заменили или отказались от бакалеи. Основной продукт же у нас локальный – уральский или российский. Здесь все по-прежнему, единственное, непонято, почему на него выросла цена. Я считаю, что это неприемлемо, неуважение у к ресторатору и к гостю. Потому что нельзя наживаться на таких историях.

Юрий Пахомов: из-за санкций нам больше по алкоголю пришлось изменить. Уменьшился ассортимент, по сравнению с тем, что было. Не хватает текилы, а у нас все-таки латиноамериканское направление. С продуктами мы находим альтернативы, работаем. В целом, не могу сказать, что нас как-то сильно подкосили санкции. Да, цены выросли, поменялась себестоимость.

Евгений Урюпин: временно от некоторых продуктов отказывались из-за цены. Сейчас нет позиций, которые мы бы вывели из меню по причине отсутствия продуктов, то есть что-то поменяли. Был японский васаби — очень хороший дорогой. Выкрутились чуть-чуть подешевле взяли и используем — адаптировались. В целом из-за цены убирали. Если ты не можешь подобрать альтернативу, нужно просто смотреть дороже, если можешь позволить — да, если нет — убираешь из меню.

Последние два года людей ограничивала пандемия, локдаун. Люди большую часть времени проводили дома. Понятно, что посещаемость ресторанов была минимальной. Когда страна начала приходить в себя, началась спецоперация на Украине. Как она повлияла на посещаемость и в каком она состоянии сейчас?

Андрей Бова: в феврале, когда все это началось, просто все упало на две-три недели. Упало настолько, что мы начали бить в барабаны, что делать, куда деваться. Ужас какой-то был, был стресс у всех слоев населения. Потом потихоньку все успокоилось, гости вернулись, но не все.

Юрий Пахомов: посещаемость у нас очень сильно упала в конце февраля-марте, в апреле все возобновилось. Но в случае с Choclo, посещаемость очень сильно зависит от перекопанной дороги напротив, у нас весь май, апрель и вот август просел из-за этого. 

Евгений Урюпин: с февраля, если сравнивать с прошлом годом, то посещаемость выросла, там были QR-коды, когда резко все упало, потом мы наблюдали постепенный плавный рост. Он на каком-то уровне зафиксировался, потом началась спецоперация и пару недель была неразбериха, но когда люди поняли, что поездки за границу им не светят, они начали тратить деньги здесь. В принципе у нас постепенный рост был с марта, потом весной зафиксировался, летом чуть-чуть подросло, сейчас сезонное падение. Но в целом, сейчас отрасль работает нормально, но не понятно, что завтра будет. Завтра снова случится что-нибудь и все упадет.

Какие предпочтения в еде у екатеринбужцев?

Валентин Кузякин: екатеринбуржцы отдают предпочтение понятной кухне. Не привычной, потому что суши тоже привычны, а все же понятной. Но эксперименты тоже любят, поэтому мы стараемся всегда баланс находить.

Андрей Бова: нет предпочтений у екатеринбуржцев. Гастрономия она, как и мода, циклична. Был бум Азии, Грузии, узбекской кухни. Сейчас такое время, что сложно сказать, что происходит, честно скажу, непонятно. А в дальнейшем будем смотреть. Главное, чтобы вкусно, интересно, доступно было. И очень хочется, чтобы продукт был местный, локальный, максимально уральский.

Юрий Пахомов: по-моему наблюдению, екатеринбуржцы отдают предпочтение среднеевропейской, итальянской, грузинской кухне — это действительно рабочие лошадки Урала.

Евгений Урюпин: очень любят екатеринбуржцы морепродукты и рыбу. Мы больше делаем в эту сторону акцент. Есть конечно и мясные позиции, но если мы ставим, например, ролл с курицей и ролл с рыбой, то возьмут, конечно же, последний. Если мы делаем овощи на гриле, то к ним выбирают рыбу, а не говядину. При этом какого-то скачка популярности здорового питания нет: как ели лапшу с рисом, так и едят, Еще у нас на Урале очень любят десерты и очень много едят сладкого.